Кафе "У Ашота" в Коцюбинском тел. +38 (096) 388-28-69

Коньяк

u-ashota — Thu, 26 May 2011 17:37:43 GMT

Коньяк (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из некоторых сортов винограда по особой технологии.

Название

Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Cognac и связано появление этого алкогольного напитка. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки произведенные во Франции вне региона Шарант, даже если они полученны дистилляцией виноградных вин произведенных в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть (бренди)

В СССР коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка. В конце 90х годов во время официального визита Президента России Бориса Ельцина во Францию на встрече с президентом Франции Франсуа Миттераном был подписан протокол, в котором Россия официально берёт на себя обязательство не использовать название бренда «Cognac» (то есть «Коньяк» в латинском написании) на этикетках продукции, производимой на территории России. Для внутреннего рынка использование этого наименования возможно только в написании кириллицей «Коньяк». Согласно этому документу любой, даже самый старый марочный отечественный коньяк за пределами Российской Федерации должен называться Brandy, то есть российским бренди (Russian Brandy). В случае нарушения соглашения виновная сторона подвергается штрафу.^{[источник не указан 417 дней]}

Подданный Российской империи Николай Шустов после проведения Всемирной выставки 1900 года в Париже, для продукции производимой на принадлежащих ему в Ереване коньячных заводах получил разрешение^{[От кого?]} называть ее словом «Сognac»^{[источник не указан 48 дней]}. Для этого анонимные образцы^{[Сколько образцов, в том числе, от других заводов Шустова было представленно?]} продукции заводов, принадлежащих Шустову, был представлен для оценки на Всемирной выставки 1900 года в Париже. Эксперты единогласно^{[источник не указан 73 дня]} присудили этому коньяку (ныне армянский коньяк) первое место. После раскрытия инкогнито производителя коньяка, Шустов и получил такое право. Такую привилегию во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей.

Банкет

u-ashota — Wed, 01 Dec 2010 09:39:20 GMT

Банкет (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы).

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из ит. banchetto или франц. и англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет в кейтеринг технологиях

Банкет – один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90%) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн. рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45% прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Армения

u-ashota — Wed, 01 Dec 2010 09:37:33 GMT

Респу́блика Армения (арм. Հայաստանի Հանրապետություն [hɑjɑstɑˈni hɑnɾɑpɛtuˈtʰjun], айастани́ анрапетутю́н) — государство в южной части Закавказья. Граничит с Азербайджаном на востоке и юго-востоке, Ираном на юге, Нахичеванской Автономной Республикой (эксклав Азербайджана) на юго-западе, Турцией на западе и Грузией на севере. Не имеет выхода к морю.

Современная территория Армении полностью вошла в состав Российской империи после русско-персидской войны 1826—1828 годов. 28 мая 1918 года была провозглашена независимая Республика Армении. 29 ноября 1920 года в Армении была установлена советская власть и образована Армянская ССР. В 1922—1936 годах Армянская ССР входила в СССР в составе ЗСФСР, с 5 декабря 1936 года — как союзная республика. 23 сентября 1991 года по результатам проведённого в Армении 21 сентября референдума Верховный Совет республики принял «Декларацию о государственной независимости Армении»^[8]. 26 декабря 1991 года состоялось последнее заседание Верховного совета СССР, после чего Советский Союз формально прекратил своё существование. 22 марта 1992 года Республика Армения была принята в ООН.

В 1988 году начался армяно-азербайджанский конфликт, сопровождавшийся этническими чистками, массовыми депортациями и транспортно-экономической блокадой целых регионов, который после распада СССР перерос в войну. В результате боевых действий в течение 1992—1993 годов вооружённые силы непризнанной Нагорно-Карабахской Республики при поддержке вооружённых сил Армении установили контроль над рядом районов Азербайджана, прилегающих к территории бывшей НКАО (в том числе и землями, ранее разделявшими Армянскую ССР и НКАО), что было квалифицировано Советом безопасности ООН как оккупация территории Азербайджана армянскими силами^[9]^[10]^[11]^[12]. Впоследствии эти территории были включены в административно-территориальную структуру Нагорно-Карабахской Республики^[13]^[14]^[15]^[16]^[17]^[18]^[19]^[20]^[21]^[22]^[23]^[24]^[25]^[26].

Кроме того, с начала 1990-х годов часть территории Армении (эксклав Арцвашен) контролируется Азербайджаном. Армения, в свою очередь, контролирует часть территории Азербайджана (эксклавы Кярки, Бархударлы, Верхняя Аскипара).

Этимология названия страны

По-армянски название страны «Армения» звучит «Айк» (арм. Հայք). В Средние века к названию прибавился иранский суффикс «стан» (земля), и страна стала называться «Айастан» (арм. Հայաստան). Название страны происходит от легендарного предводителя армян — Айка, который, по легенде, в 2492 году до н. э.^[27] разбил в битве войско ассирийского царя Бэла, а позже образовал первое Армянское государство. Этот год считается первым в традиционном армянском календаре. См. также Этногенез армян.

История

Армения — древнейшее государство Малой Азии и Закавказья, одно из древнейших в мире и на Ближнем Востоке. Армения — первая страна, принявшая христианство в качестве государственной религии (согласно традиционной дате 301 г.)^[28].

Доисторическая эпоха

Следы обитания древнейшего человека были обнаружены в различных районах Армянского нагорья: в Арзни, Нурнусе и других местах были обнаружены стоянки с каменными орудиями, в Разданском ущелье, Лусакерте и т. д. были найдены пещеры-жилища. Возраст самых древних каменных палеолитических орудий составляет 800 тысяч лет. Были также найдены стоянки первобытных людей эпохи неолита. В горах были обнаружены многочисленные наскальные рисунки со сценами охоты. Около 10 тысяч лет назад на смену охоте и собирательству пришли скотоводство и земледелие. Первые земледельческие и скотоводческие поселения возникли в Араратской долине, на территории современного Ширака и т. д.

На территории современного Еревана в районе Шенгавита в 1938 г. было обнаружено поселение начала бронзового века, датирующееся V-III тысячелетиями до нашей эры^[29]^[30]^[31]. Были найдены циклопические крепости, культовые постройки, жилища, датируемые III-I тысячелетиями до нашей эры.

Данные археологических раскопок подтверждают, что жители Армянского нагорья ещё в глубокой древности овладели многими ремёслами. Так, известно, что ещё в IV-V тысячелетии до н. э. они умели плавить медь, а во II тысячелетии до н. э. — железо.

Античность и раннее средневековье

Великая Армения при Тигране

Исторически, со времён античности и вплоть до начала XX века, Арменией называлась область, населённая армянами по крайней мере с VII в. до н. э. и простиравшаяся от Куры до верховьев Тигра, Евфрата, и озера Урмия^[32], площадью 357 900 кв. км.^[33] Название известно с конца VI в. до н. э. (на картах крупнейших историков и географов древности Армения отмечена наряду с Персией, Сирией и другими древними государствами; показательны карты Гомера, Гекатея Милетского, Птолемея и многих других), когда Армения являлась сатрапией Персидской империи. После распада империи Александра Македонского возникли армянские царства: Айраратское царство и Софена, впоследствии завоёванные Селевкидами; после разгрома последних римлянами в начале II в. до н. э. возникли три армянских царства: Великая Армения, Малая Армения и Софена. При Тигране II Великая Армения превратилась в громадную империю, простиравшуюся от Палестины до Каспийского моря^[32]^[34]; однако Тигран был разбит римлянами и лишился всех завоеваний, кроме собственно Великой Армении (Армянское нагорье между Евфратом, Курой и Урмией) и Софены, площадью примерно 220 000 кв. км^[33]. Впоследствии Великая Армения превратилась в буферное государство между Парфией и Римом. В 387 г. Великая Армения подверглась разделу: основная часть отошла к Персии, меньшая — к Риму.

В середине VII века армянские земли были захвачены арабами. В состав новосозданной области Арминийа (араб. ارمينيّة‎‎) вошли также Грузия, Арран и Баб аль-Абваб (Дербент).

IX—XV века

В 860-е годы княжеский род Багратидов объединил большую часть армянских земель и сверг власть Арабского халифата. Было создано Анийское царство — самое большое и мощное феодальное государство древней Армении^[35]. Вначале в состав царства входили некоторые территории Южной Армении, позже от него отошедшие. В 908 году образовалось Васпураканское царство, в 963 году — Карсское царство, в 970 — Сюникское царство, и в 978 году — Ташир-Дзорагетское царство, которые находились в вассальных отношениях с родом Багратидов. С 961 года столицей царства был город Ани, ныне находящийся на территории Турции. В центре Анийского царства находилась Ширакская область, расположенная в бассейне реки Ахурян. В 1045 году Византия завоевала Ани и Ширакскую область. Анийское царство прекратило своё существование.

В 1064 году бо́льшая часть армянских земель (за исключением Сюника и Ташир-Дзорагетского царства) была завоёвана турками-сельджуками^[36], а в течение последовавшего десятилетия византийцы уничтожили последних представителей династий Багратидов и Арцрунидов^[37]. В 1072 году династия Шеддадидов получила от сельджуков в вассальное владение бывшее Анийское царство, образовав Анийский эмират.

В XII веке, во времена правления грузинской царицы Тамары, армянские земли вошли в состав усилившегося Грузинского царства, в первой половине XIII века подверглись нашествию монголов, позднее — армий Тамерлана.

В результате многовековых иноземных нашествий армянские земли оказались заселены тюркскими кочевыми племенами. С 1410 года они вошли в государство огузского племенного союза Кара-Коюнлу со столицей в Тебризе. Ещё через полвека все владения Кара-Коюнлу отошли новому государству кочевников — Ак-Коюнлу. Параллельно в течение XIII—XIV веков в Армении происходил процесс постепенного вытеснения армянской знати пришлой военно-кочевой знатью — монгольской, тюркской и курдской^[38]. Местное население, подвергаясь грабительским набегам кочевых племён, было вынуждено выбирать между истреблением, рабством и массовой эмиграцией в соседние страны. В ходе набегов уничтожались и раграблялись производительные силы и памятники материальной культуры^[39].

Примерно с конца XIV века территория, на которой в основном расположена современная Армения, была известна как Чухур-Саад (источники связывают происхождения названия Саад с именем вождя одного из племён Кара-Коюнлу).

XVI—XIX века

К 1510 году иранский шах Исмаил I, основатель династии Сефевидов, разгромив Ак-Коюнлу, захватил, в числе его прочих владений, Армению. Это, однако, было лишь началом многовекового соперничества за господство в Закавказье между Оттоманской империей и сефевидской Персией.

В середине XVI века Оттоманская империя и Персия после 40-летней войны договорились о разделе сфер влияния. Восточные армянские земли отошли Сефевидам, западные — османам. Это, однако, лишь на некоторое время приостановило опустошительные войны, в ходе которых обширные территории Закавказья переходили из рук в руки.

С созданием государства Сефевидов область Чухур-Саад была преобразована в беглярбегство со столицей в Эривани (Ереван). Исмаил I, всецело опиравшийся на поддержку верных ему тюрков-кызылбашей, назначал своими наместниками исключительно племенных вождей. Чухур-Саад, в частности, стал наследственным ульком племени Устаджлу^[40]. После смерти Исмаила Сефеви, в период междоусобных войн, в Чухур-Сааде также обосновалось племя Румлу. Власть племени Устаджлу и его правителей в Чухур-Сааде сохранялась вплоть до османского завоевания (конец XVI века).

После изгнания османских войск в начале XVII века при шахе Аббасе I беглярбегство вновь было восстановлено и просуществовало вплоть до падения династии Афшаров.

Одним из важнейших событий в истории армян, населявших Чухур-Саад, стало решение шаха Аббаса I о переселении армян в центральные области Ирана, получившем в историографии название «Великий сургун». В 1603 г., воспользовавшись беспорядками в Оттоманской империи, шах Аббас I выступил на Закавказье и завладел значительной частью Армении. Затем, избегая сражения с превосходящими османскими силами, иранская армия отступила, поголовно угоняя местное население и разрушая и опустошая на своём пути всё, что могли использовать для крова и пропитания наступающие турки-османы. По приказу шаха в 1604—1605 гг. были разрушены многие армянские сёла и города, а их жители — насильно переселены во внутренние районы Персии^[41].

Согласно различным оценкам, число армян, переселённых таким образом в Иран, составило примерно 250—300 тыс.^[42]. По-разному оцениваются и людские потери, понесённые в ходе переселения, но все серьёзные исследователи сходятся на том, что число погибших составило несколько тысяч, главным образом женщин, детей и стариков^[41].

Особенно сильный удар по политической, экономической и культурной жизни этого региона нанесло уничтожение города Джульфы, населённого преимущественно армянами и представлявшего собой крупный торговый центр и перевалочный пункт на караванных путях между северо-западным Ираном, Закавказьем, Средней Азией и Ближним Востоком. Жители города, среди которых было много искусных строителей и ремесленников, были угнаны в новую столицу Ирана — Исфаган, рядом с которым в 1605 году им были предоставлены земли для строительства Новой Джульфы^[43]. Выселение жителей пограничных областей в центральные области Ирана продолжалось около восьми лет, до заключения в 1612 году мирного договора с Турцией, но и в более поздний период население некоторых областей Армении перемещали в район Исфагана^[41].

В середине XVIII века, при Надир-шахе, сефевидские беглярбегства были упразднены. Все персидские владения в Закавказье были объединены в провинцию под названием Азербайджан, охватывавшую территории от Иревана до Дербенда включительно. Смерть Надир-шаха (1747) и ослабление централизованной власти привели к распаду империи на более или менее самостоятельные государственные образования — ханства, султанства, меликства. В частности, в этот период на территории Чухур-Саада появились Нахичеванское и Эриванское ханства.

Уже в первой половине XVIII века о своих интересах в Закавказье заявила третья империя — Российская. В 1801 году к России было присоединено Картли-Кахетинское царство с вассальными территориями — Борчалинским, Казахским и Шамшадильским султанствами, образовавшими три татарские дистанции в составе новосозданной российской Грузинской губернии. Позднее губерния расширилась присоединением Памбака и Шорагяльского султанства. Была образована Памбако-Шорагяльская дистанция. При этом власть местных феодалов была формально сохранена, но фактическими правителями дистанций были представители русской военной администрации^[44]. Таким образом началось присоединение к Российской империи территорий, на которых в XX веке будет создано самостоятельное армянское государство. В результате русско-персидской (1826—1828 гг.) войны Россия завладела Эриванским и Нахичеванским ханствами и Ордубадским округом. К XIX веку на этих территориях, в результате многовековой эмиграции и изгнания армянского населения^[45]^[46], армяне составляли лишь 20 % населения.

После завоевания Россией Эриванского и Нахичеванского ханств, а также после успешной войны против Оттоманской империи, по итогам которой к России перешли значительные территории Турецкой Армении, российские власти организовали массовое переселение в Закавказье армян из Персии и Турции, что привело к значительным изменениям демографии региона (учитывая также наличие массовой эмиграции мусульманского населения из областей, присоединённых к России).

В 1828 году на территории бывших Эриванского и Нахичеванского ханств и Ордубадского округа, вошедших в состав Российской империи по Туркманчайскому мирному договору, была образована Армянская область (центр — Эривань), которая в 1833 году была разделена на четыре округа: Эриванский, Шарурский, Сардарапатский и Сурмалинский^[44].

В 1840 году было принято решение о слиянии Грузинской губернии, Армянской и Имеретинской областей в Грузино-Имеретинскую губернию. В 1846 году она была разделена на Тифлисскую и Кутаисскую губернии, а в 1849 году Эриванский, Нахичеванский и Александропольский уезды Тифлисской губернии составили вновь учреждённую Эриванскую губернию.

В начале XX века в состав губернии входило 7 уездов:

Новейшее время

Вследствие гонения на христиан в Османской империи, оттоманская Армения лишилась армянского населения в результате [1]

Социальное время можно разбить на три вида: повседневность (будни), выходные и праздники. Повседневность — это череда практик, повторяющихся изо дня в день. Выходные — это регулярные перерывы в беге повседневности. Повседневность и выходные имеют тенденцию к рутинизации. Чаще всего основным содержанием повседневности является труд. В выходные же преобладает свободное время. В это свободное время может меняться график и содержание питания, индивид может сам выбирать свое окружение. Считается, что в выходные человек должен восстанавливать свои силы после рабочих будней.

Праздник является особым элементом в структуре социального времени. Главная функция праздника — социокультурная интеграция той или иной общности людей. Разные праздники осуществляют разные виды интеграции.

Праздничный спектакль любого уровня строится по образу семейного праздника, при этом делаются попытки усилить интеграцию социокультурных полей, приблизить управляющих к управляемым, главу государства к народу. В общем, сплотить ту или иную социальную общность.

Цель государственных праздников — сплочение граждан вокруг официальных лидеров. Государственные праздники бывают двух уровней: организуемые самими властями и индивидуальные. Второй уровень, это когда государственный праздник сливается с индивидуальным и люди устраивают застолья. В случае первого уровня праздник просто становится дополнительным выходным.

Религиозные праздники обеспечивают интеграцию всех членов данной церкви вокруг ее руководства.

Праздники используются и бизнесом, преследующим ту же цель, что и государство: сплотить потребителей вокруг своей марки. (например, праздник Пива)

Семейные праздники выполняют функцию сплочения членов семьи и родственников.

Важную роль в праздничных ритуалах играет потребление. Оно выражается в застолье, подарках и специальной праздничной одежде. Формирование общества потребления превращает бизнес в ключевого участника праздничного дискурса. Праздник — это инструмент маркетинга.

К тому же, праздник выполняет важную функцию релаксации. Праздник делает перерыв в рутинизированной жизни человека.

Драматургия праздника

Праздник включает в себя два ключевых элемента:

1. социоструктурный (организационный) компонент, состоящий из формирования набора статусных позиций, полей, определения форм связи между ними.

2. поведение людей, занимающих позиции в пространстве праздника.

Первая структурная предпосылка праздника — разрыв повседневности. Для этого требуется власть над социальным временем.

Структура праздника характеризуется ярко выраженной драматургией. Основное содержание праздника диктуется культурной программой социокультурного поля, часто национального уровня.

Общая матрица драматургического анализа:

Название праздника. Жанр. То есть то, какой это праздник (ироничный, серьезный, …)

Масштаб празднующего сообщества. То есть это может быть семейная пара, а может быть религиозное сообщество.

Сценарий. Это схема проведения того или иного праздника. Это может быть план, который накануне придумал человек, который устраивает праздник (например, именинник), а может быть традиция празднования праздника.

Режиссура. То есть активное участие того, кто координирует ход праздника.

Отбор участников. То есть это те, кто будет играть в спектакле под названием «праздник».

Стимуляция праздничной игры. То есть наркотики, алкоголь, секс, музыка, то с помощью чего люди поддерживают праздничное настроение.

Праздничные костюмы. Человек подчеркивает свое участие в празднике праздничной одеждой.

Декорации. Эта часть праздника, как и костюм подчеркивает отличие праздника от повседневности.

Игра участников. Праздник предполагает эмоциональную работу. Участники праздника должны демонстрировать хорошее настроение и праздничный настрой. Если этого нет, то праздник превращается в фарс и перестает быть праздником для его участников.

Календарное принуждение. Праздник вытекает из ключевых характеристик социокультурного поля. Это поле принуждает людей праздновать

Кухня

u-ashota — Wed, 01 Dec 2010 09:25:39 GMT

Кухня (от нем. Küche — кухня) — помещение для приготовления пищи.

Слово кухня в письменных источниках употребляется с 1717 года^[1]. До этого использовались слова поварня, или стряпущая изба.

Кухня — важное помещение в доме. В современных квартирах как правило совмещена со столовой. Характеризуется наличием плиты, холодильника, СВЧ-печи, раковины и шкафами для складирования кухонных принадлежностей.

Стряпущая изба

Поварня могла размещаться в подклете жилого дома, или в отдельно стоящем здании. Стряпущие избы каменные или деревянные. В стряпущей избе ставили русскую печь, или устраивали открытый очаг. Поварня, в которой варилось пиво, называлась пивоварня. Хлебня — стряпущая изба, в которой пекли хлеб.

В поварне хранилась посуда. Котлы медные или железные. В больших усадьбах пища готовилась на большое количество людей. Котлы могли быть семиведёрные, четырёхведёрные, в одно ведро, половину ведра. Они назывались поваренными или естовыми котлами. Пивные или винные котлы могли достигать размера 50 вёдер. Для приготовления небольшого количества еды использовались горшки.

Сковороды медные, железные, с ручками и без. Тесто месили в корытах или чанах. Посуда хранилась на полках или в отдельных чуланах. Вся посуда называлась судками.

Из поварни в столовую палату жидкую пищу носили в кастрюлях, рассольниках и оловянниках с крышками. Твёрдую пищу носили на блюдах. У богатых людей блюда серебряные, у небогатых оловянные и деревянные. Блюда разных размеров и форм (блюдо гусиное, блюдо лебяжье и т.д.). Из поварни пищу носили на одних блюдах, на стол подавали в других блюдах. Блюдце — блюдо, с которого могли есть несколько человек. Овощи носили в блюдах овощниках. К большим блюдам прикрепляли два или четыре кольца. Такое блюдо могли носить несколько человек. Тарелки назывались торелями; они использовались достаточно редко.

Напитки приносили в ендовах. Ендовы размером до шести вёдер. Мушорма — сосуд, похожий на ендову, с рукоятками и носком. На стол также ставили и вёдра с напитками^[2].

Планирование пространства кухни

Основой планировки кухни принято считать рабочий треугольник. Рабочий треугольник — это схематическое изображение наиболее частых перемещений между зонами: зоной плиты, мойки и холодильника. Прямые линии от плиты к мойке, от мойки к холодильнику и от холодильника к плите можно начертить на плане кухни.

В связи с правилом треугольника основными бытовыми приборами и мебелью являются холодильник, рабочий стол, раковина и плита. Их располагают максимально удобно по отношению друг к другу и так, чтобы к ним был доступ со стороны прохода.

Согласно правилу треугольника его периметр должен составлять в среднем 6,7 — 8 метров, а каждая сторона — по 1,5 — 3 метра. В случае если длина одной из сторон треугольника будет намного отличаться от остальных, это может создавать неудобства при перемещении между зонами.

Дизайнеры и проектировщики вывели несколько базовых правил размещения бытовой техники и кухонной мебельной гарнитуры:

приборы и мебель не должны мешать друг другу и людям, загромождать проход и создавать опасное соседство со шторами и т. д.
кухонная плита должна стоять на расстоянии как минимум 16 см от окна, 10-20 см от стены и 45 см от холодильника
для поглощения пара и запахов над плитой нужно установить вытяжку.

При планировке маленькой кухни важна компактность расположения бытовой техники и мебели: здесь их рационально размещать в один или два ряда вдоль стен. В последнем случае плиту и мойку лучше установить вдоль одной стены, а холодильник — вдоль другой.

Формы кухонь

Согласно расстановке бытовых приборов выделяют несколько форм кухни: L-образная, U-образная, кухня в форме LL, G или I, островная и полуостровная кухни.

Вариант L-образной кухни — вся мебель и техника расставляются вдоль двух сопряженных стен, что сохраняет свободное пространство посередине помещения. При этом длина всего, что стоит под одной стеной превышает длину всего, что стоит под соседней стеной — образуется буква L.

Вариант U-образной кухни — мебель и напольная техника размещаются вдоль трех стен в форме буквы U, а четвертая, на которой находится дверь, остается свободной. При этом функциональные зоны находится близко друг от друга.

Вариант LL-образной кухни — применяется в случае, если расстановке в виде буквы U мешает дверь или окно на одной из стен. Тогда стойку, стол или плиту можно сделать выдвинутыми от этой стены к центру комнаты.

Вариант G-образной кухни — мебель и техника расставляются вдоль всех четырех стен, либо создается дополнительная ложная стена из отдельного рабочего стола или стойки, выдвинутого перпендикулярно стене. Такая обстановка требует значительного пространства, чтобы между шкафами оставалось достаточно места для перемещений при готовке.

Вариант I-образной кухни — вся мебель и приспособления ставятся вдоль одной стены длинной полосой. Это единственный подходящий способ расстановки для маленьких кухонь.

Модификацией I-образной формы или формой двух I можно считать форму кухни коридорного типа . Предметы интерьера в такой кухне расставляются вдоль двух противоположных стен, образуя длинный коридор посередине.

Рабочие зоны кухни

Рабочие зоны — это части кухни, имеющие определенные функции. Рабочий стол, как правило, ставят в таком месте, с которого будет свободный доступ к плите, мойке и морозильной камере. Столешница, плита и раковина должны составлять одну сплошную линию, если они располагаются вместе — таким образом обеспечивается удобство процесса очищения-разделывания-приготовления еды. Оптимальное расстояние от пола до рабочей поверхности составляет от 800 до 850 мм.

Зона хранения продуктов — туда входит холодильник, а также ящики и шкафы. При подборе холодильника необходимо учитывать размеры помещения и общий дизайн.

Санитарная зона — это рабочая зона, включающая мойку, посудомоечную машину и емкость для пищевых отходов. Мойку следует располагать ближе к холодильнику или в центральной части кухни для удобного подхода, так как посуду и продукты постоянно моют и споласкивают. Во многих кухнях раковина находится в углу в кухонном шкафчике с дверцами.

Шашлык

u-ashota — Wed, 01 Dec 2010 09:23:06 GMT

Шашлык — блюдо кочевых народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на металлических или деревянных прутьях (шиш). Блюда, приготовленные на вертеле, традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена, однако именно шашлыком называется баранина, жареная на металлических или деревянных прутьях (шиш).

Название

По Фасмеру происхождение слова «шашлык»^[1] от крымскотатарского «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела(мясо). Термин «шаш-кабоб» на таджикском — шаш — шесть и кабоб — жареное мясо — Термин «шиш-кебаб» происходит от турецкого şiş kebabı (şiş — шампур + kebap — жареное мясо). На тюркских языках — «кебаб» (kabab)- жареное мясо, по-грузински называется «мцвади» (მწვადი), по-гречески — «сувлаки» (σουβλάκι), по-армянски — «хоровац» (խորոված).

История шашлыка

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом тюркской кухни в силу того, что название «шашлык» произошло от крымско-татарского слова «шиш»^[2].Название Шиш — по крымско-татарски — пика, штык, то есть шашлык-(мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в азербайджанском языке шашлык именуется «кебабом», а в Турции «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. Слово кебаб (жареное мясо) — персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккадское «кабабу» — обугливать, сжигать). В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. От крупных кусков мяса, жареных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. В странах бывшего СССР шашлык часто готовится из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлык из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук, грибы.^[3]

Приготовление

Шашлык часто маринуют. Среди распространенных и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и т. д.), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки. В странах бывшего СССР распространено маринование в уксусе или майонезе. Некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. Для маринования используется свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира. При подаче готового шашлыка на стол выставляется томатный соус, ткемали, наршараб и другие соусы для мяса, красный и черный молотый перец.^[4]

Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются, продукты солят, приправляют перцем и иными приправами, после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до суток. При жарке кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют «веерное» раздувание огня и сбрызгивание водой с небольшим количеством вина из распылителя на мясо и горящие древесные чурки для сбивания пламени. Шашлык жарят на углях, предварительно дав дровам прогореть, или уже на готовом древесном угле.

Продолжительность жарки шашлыка

Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.
Ветчина — жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.
Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.
Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.
Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.
Цыпленок — предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.^[3]

Мангал

u-ashota — Wed, 01 Dec 2010 09:20:08 GMT

Мангал (тур. mangal, от араб. مَنْقَل‎‎) — жаровня у народов Ближнего Востока, медная чаша на ножках с широкими горизонтальными полями, двумя ручками для переноски и полусферической крышкой.

Внутрь ставят медную или глиняную чашку с горячими углями. Крышка имеет уплощённый верх, на который можно ставить посуду для разогревания пищи. При приготовлении пищи крышку снимают и посуду ставят на таганок. Иногда мангал накрывают одеялами, под которыми греются. Лучше всего использовать чугунные мангалы, которые прочны и долго хранят тепло.

Существуют еще и так называемые настольные мангалы, основой которых является решетка, напоминающая приспособление для барбекю, которая нагревается не за счет угля, а за счет газа. Это позволяет использовать мангал для приготовления нескольких блюд одновременно, например, готовить шашлык рядом с гарниром^[1].
Для приготовления шашлыков в домашних условиях ранее были широко распространены электрические мангалы (где нагрев осуществлялся от электрической спирали, а шпаги автоматически вращались).

В республиках бывшего СССР мангалом часто называют любое приспособление для получения углей и приготовления жареного мяса (шашлыков). Обычно это металлическая коробка с ножками. Встречаются также туристические складные мангалы, которые фактически являются одноразовыми, так как от сильного нагрева они прогорают, а их крепления заклинивает.

Повар

u-ashota — Wed, 01 Dec 2010 09:18:48 GMT

Разновидности профессии

Шеф-повар

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог

Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Зарубежная терминология

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

Executive chef (начальник производства)

В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)

Chef de Cuisine (шеф-повар)

Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)

Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:

- Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
- Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
- Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
- Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
- Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
- Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
  - Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
  - Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).
- Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) — Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
- Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) — Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они — как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
Второстепенные должности
- Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
- Butcher, Boucher (мясник; буше́) — Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты.
- Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
- Communard (внутренний повар, «домашний повар») — Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
- Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).

Система ACF

Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.

Профессиональный повар (Cooking professional)
- Certified Culinarian — повар (начальный уровень).
- Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
- Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
- Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
- Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
Персональный повар (Personal cooking professional)
- Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
- Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
Кондитер (Baking and pastry professional)
- Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень.
- Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
- Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
- Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
Адмнинистратор (Culinary Administrator)
- Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике — ну и конечно, все базовые знания кулинарии.
Преподаватель (Culinary Educator)
- Certified Secondary Culinary Educator — преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования.
- Certified Culinary Educator — преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении выше среднего образования, а также в школах армии. Предварительная сертификация на CCC или CWPC.

Кафе

u-ashota — Wed, 01 Dec 2010 09:17:18 GMT

Во многих кафе возможно заказать и спиртные напитки, в некоторых — слабые алкогольные, в других — крепкие (иногда — только в определённое время суток).

Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

Ещё один вид — кафе-шантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употребляться.

Что такое корпоративный праздник?

u-ashota — Thu, 11 Nov 2010 15:45:13 GMT

Что такое корпоративный праздник?

Корпоративный праздник – часть ритуала, инструмент фиксации успеха и выражение сопричастности общей идее, поле для продвижения корпоративных легенд, мифов, слухов, а также способ установления контакта, передачи ценностей и правил поведения.

Корпоративный праздник – хороший способ познакомить с новшествами компании, откорректировать корпоративные ценности, сблизить коллектив с новым руководством. Особенно хорош этот способ для компаний, офисы и отделы которых находятся в разных концах города или даже страны. Иногда отданное сверху новое распоряжение (предписание, рекомендация) не воспринимается сотрудниками филиалов не потому, что они не хотят, а просто не понимают, зачем! Вот вам и возможность объяснить, настроить всю компанию на нужную волну!

Это мероприятие позволяет стимулировать интерес к работе, сформировать нужное настроение. Это – возможность в праздничной атмосфере, приподнятом душевном состоянии поставить задачи всем сотрудникам сразу и сформировать соответствующее настроение для их выполнения!

Ну и конечно, праздник помогает выразить свою искреннюю благодарность сотрудникам, проявить внимание и заботу!